Parámetros de cata del jamón ibérico

Como cualquier otro producto, el jamón es susceptible de valorarse y en el ámbito de los productos alimenticios este proceso de valoración comienza con la denominada "cata".

Es especialmente importante en el caso del jamón contar con porciones o lonchas adecuadas a este fin, para ello deben contar con el tamaño y grosor precisos y encontrarse a la temperatura conveniente para apreciar todos los matices definitorios de la gran complejidad sensorial que atesora este producto y de cuya valoración dependerá un justo juicio sobre la pieza.

Una valoración ecuámime exige poder afinar en cada parámetro por lo que he otorgado a cada uno de ellos una valoración máxima de diez y para completar este criterio he seleccionado diez elementos que a mi juicio definen de forma bastante fiable el valor de una pieza de jamón o paleta ibéricos.

1.- Aroma o flavor (a valorar intensidad y persistencia)
2.- Olor (a valorar intensidad y persistencia)
3.- Gusto (salado, dulce o amargo y combinaciones)
4.- Textura de la grasa (consistencia o fluidez de la misma)
5.- Textura del magro( sequedad, fibrosidad, jugosidad y dureza)
6.- Aspecto visual (brillo y color del magro y la grasa)
7.- Nivel de sal (a valorar posible exceso de sal, el punto exacto de sal es valor 10)
8.- Nivel de veteado (proporción y distribución de vetas de grasa infiltradas en el magro)
9.- Grado de curación (valoración del tiempo de elaboración en función del tipo de pieza, peso, nivel de engrasamiento)
10.- Relación precio/producto (se incluye este elemento fundamental por ser más definitorio del equilibrio de la pieza ya que la valoración calidad/precio depende de la calidad que el consumidor desee y esta relación precio/producto define si el precio encontrado se corresponde con el nivel de la pieza o no.

En todos los parámetros el ideal supone una valoración de 10, por lo que una pieza "perfecta" sería valorada con 100.