En estos días prenavideños se habla mucho de jamón ibérico y más este año que muchos lo único que vamos a hacer es hablar de él.
Uno de los problemas que afecta al sector, y quizá uno de los peores es su defectuosa comercialización, problema que proviene en principio de la ausencia de norma de calidad durante muchos años y actualmente de la norma de calidad vigente y sus numerosas inconsecuencias.
Dicha norma, discutiblemente elaborada y peor reformada, es actualmente contribuyente a la confusión reinante en el sector. El propio Ministerio de Medio Ambiente ha iniciado la semana pasada una campaña de información intentado que alguien se entere de lo que significan las diferentes calificaciones del producto.
A mi juicio es casi imposible que el consumidor no habitual sepa qué significan las categorías establecidas en la norma si no se sienta y se estudia el tema ya que se empieza por llamar "jamón ibérico" al procedente de cerdos cruzados de raza ibérica con otras razas, por lo que de ibérico tienen sólo parte.
Aceptando que el "jamón ibérico puro de bellota" es la categoría reina, éste será desplazado por jamones con denominaciones parecidas ya que cuando varios productos de diferentes calidades son percibidos por el consumidor como equivalentes, el producto de mayor valor será desplazado por el de menor valor.Dicho con otras palabras ,dos productos equivalentes se beben corresponder no sólo en su denominación, sino también en sus características propias.
El jamón ibérico puro de bellota y los jamones procedentes de cerdos cruzados cebados con pienso no deben agruparse bajo la mención "jamón ibérico", ya que se propiciará la desvalorización del producto de mayor calidad.
martes, 15 de diciembre de 2009
lunes, 14 de diciembre de 2009
valor ibérico del mes / Diciembre 2009
Continúa la serie de valoraciones de jamón ibérico con un producto emblemático y reconocido, nada menos que el de la marca Joselito (Guijuelo) máximo exponente de calidad en el sector.
Se trata de piezas procedentes de cerdos de raza 100% ibérica pura alimentado con bellota. Las piezas van amparadas por la marca comercial.
Impresión inicial: sabor inconfundible, muy levemente salado y excelente consistencia de la grasa.La carne presenta tonalidades bastante uniformes que van desde el rojo intenso a tonos cereza, finas y muy abundantes infiltraciones uniformemente distribuidas de grasa.
Valoración:
1.- Aroma o flavor de gran intensidad y persistencia elevada: 9,5
2.- Olor intenso: 9,5
3.- Gusto excelente e inconfundible:9,5
4.- Textura de la grasa, adecuada consistencia a temperatura ambiente (20-23ºC): 9
5.- Textura del magro tierno y de gran jugosidad: 8,5
6.- Aspecto visual con brillo y color general atractivo: 9
7.- Nivel de sal justo: 9
8.- Nivel de veteado muy bueno en número y distribución: 9
9.- Grado de curación óptimo: 9,5
10.- Relación precio/producto, el precio encontrado para piezas de 8 kg oscila en torno a 540 euros (67,5 euros/kg) y al corte entre 177-180 euros/kg, ambos se consideran elevados,pero adecuados a un jamón excepcional:8,5
VALOR GLOBAL ESTIMADO (vge):91 (EXCELENTE)
Se trata de piezas procedentes de cerdos de raza 100% ibérica pura alimentado con bellota. Las piezas van amparadas por la marca comercial.
Impresión inicial: sabor inconfundible, muy levemente salado y excelente consistencia de la grasa.La carne presenta tonalidades bastante uniformes que van desde el rojo intenso a tonos cereza, finas y muy abundantes infiltraciones uniformemente distribuidas de grasa.
Valoración:
1.- Aroma o flavor de gran intensidad y persistencia elevada: 9,5
2.- Olor intenso: 9,5
3.- Gusto excelente e inconfundible:9,5
4.- Textura de la grasa, adecuada consistencia a temperatura ambiente (20-23ºC): 9
5.- Textura del magro tierno y de gran jugosidad: 8,5
6.- Aspecto visual con brillo y color general atractivo: 9
7.- Nivel de sal justo: 9
8.- Nivel de veteado muy bueno en número y distribución: 9
9.- Grado de curación óptimo: 9,5
10.- Relación precio/producto, el precio encontrado para piezas de 8 kg oscila en torno a 540 euros (67,5 euros/kg) y al corte entre 177-180 euros/kg, ambos se consideran elevados,pero adecuados a un jamón excepcional:8,5
VALOR GLOBAL ESTIMADO (vge):91 (EXCELENTE)
miércoles, 9 de diciembre de 2009
La llamada "Burbuja del Jamón Ibérico"
Escucho y leo estos días con interés noticias acerca de una supuesta sobreproducción de jamón ibérico. Muchos medios han recogido esta hipótesis, pero no están del todo en lo cierto.
Sí, es verdad que en los últimos años la producción de jamón ibérico ofrecía generosos beneficios y diversas iniciativas empresariales han tenido como objetivo este negocio. Entre ellas las de industriales de porcino blanco, sector estructuralmente excedentario que veían en la producción de ibérico una magnífica salida.
El problema era y es que para producir jamón ibérico puro de bellota hacen falta líneas genéticas puras de porcino ibérico y mucha base territorial, hablando claro, hace falta tiempo y muchas hectáreas de terreno.
En esta tesitura, la norma de calidad para productos ibéricos, es modificada y se crea una categoría llamada "iberico de cebo de campo", producida con animales ibéricos cruzados con otra raza y alimentados con pienso pero, eso sí, en el campo (para que respiren aire puro), permítaseme la ironía. Se mantiene además la categoría de "cebo".
A partir de aquí claro que es posible una sobreproducción de "jamón ibérico" (animales cruzados) en la categoría de "cebo" y "cebo de campo", lo que no hay es sobreproducción de "jamón ibérico puro de bellota" (animales ibéricos puros cebados con bellota).
Aconsejo pues mirar bien las categorías de jamón ibérico, la marca y asegurarse de qué se está comprando.
Sí, es verdad que en los últimos años la producción de jamón ibérico ofrecía generosos beneficios y diversas iniciativas empresariales han tenido como objetivo este negocio. Entre ellas las de industriales de porcino blanco, sector estructuralmente excedentario que veían en la producción de ibérico una magnífica salida.
El problema era y es que para producir jamón ibérico puro de bellota hacen falta líneas genéticas puras de porcino ibérico y mucha base territorial, hablando claro, hace falta tiempo y muchas hectáreas de terreno.
En esta tesitura, la norma de calidad para productos ibéricos, es modificada y se crea una categoría llamada "iberico de cebo de campo", producida con animales ibéricos cruzados con otra raza y alimentados con pienso pero, eso sí, en el campo (para que respiren aire puro), permítaseme la ironía. Se mantiene además la categoría de "cebo".
A partir de aquí claro que es posible una sobreproducción de "jamón ibérico" (animales cruzados) en la categoría de "cebo" y "cebo de campo", lo que no hay es sobreproducción de "jamón ibérico puro de bellota" (animales ibéricos puros cebados con bellota).
Aconsejo pues mirar bien las categorías de jamón ibérico, la marca y asegurarse de qué se está comprando.
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