Valor Ibérico del Mes

Comienza esta serie de valoraciones de jamón ibérico con el producto de Sánchez Romero Carvajal- Jabugo con marca "5J" ó "Cinco Jotas". Se trata de piezas de cerdo ibérico que tal como lo define la marca es de raza 100% ibérica pura alimentado con bellota. Las piezas van amparadas por la marca comercial y no cuentan con distintivo de Denominación de Origen.

Impresión inicial: sabor intenso, ligeramente salado en el ataque, sorprendiendo la untuosidad de la grasa. Carne con variación de tonalidades desde rojo medio a rosa fuerte, con abundantes infiltraciones bien distribuidas de grasa brillante y tonos rosáceos.

Valoración:

1.- Aroma o flavor de gran intensidad y persistencia media: 8,5
2.- Olor de intenso a muy intenso: 8,5
3.- Gusto virando a salado que no desmerece:7,5
4.- Textura de la grasa, poco consistente a temperatura ambiente (20-23ºC): 8,5
5.- Textura del magro tierno, jugoso y sin fibrosidad: 9
6.- Aspecto visual con brillo y color general atractivo: 9
7.- Nivel de sal en su punto sin excesos: 7,5
8.- Nivel de veteado bastante bueno en número y distribución: 9
9.- Grado de curación muy adecuado: 9
10.- Relación precio/producto, el precio encontrado para piezas de 7,5 kg gira en torno a 450-475 euros (61,5 euros/kg) y al corte entre 160-170 euros/kg, ambos se consideran consistentes pero un tanto elevados, sobre todo gravando valor de marca: 8

VALOR GLOBAL ESTIMADO (vge):89

Parámetros de cata del jamón ibérico

Como cualquier otro producto, el jamón es susceptible de valorarse y en el ámbito de los productos alimenticios este proceso de valoración comienza con la denominada "cata".

Es especialmente importante en el caso del jamón contar con porciones o lonchas adecuadas a este fin, para ello deben contar con el tamaño y grosor precisos y encontrarse a la temperatura conveniente para apreciar todos los matices definitorios de la gran complejidad sensorial que atesora este producto y de cuya valoración dependerá un justo juicio sobre la pieza.

Una valoración ecuámime exige poder afinar en cada parámetro por lo que he otorgado a cada uno de ellos una valoración máxima de diez y para completar este criterio he seleccionado diez elementos que a mi juicio definen de forma bastante fiable el valor de una pieza de jamón o paleta ibéricos.

1.- Aroma o flavor (a valorar intensidad y persistencia)
2.- Olor (a valorar intensidad y persistencia)
3.- Gusto (salado, dulce o amargo y combinaciones)
4.- Textura de la grasa (consistencia o fluidez de la misma)
5.- Textura del magro( sequedad, fibrosidad, jugosidad y dureza)
6.- Aspecto visual (brillo y color del magro y la grasa)
7.- Nivel de sal (a valorar posible exceso de sal, el punto exacto de sal es valor 10)
8.- Nivel de veteado (proporción y distribución de vetas de grasa infiltradas en el magro)
9.- Grado de curación (valoración del tiempo de elaboración en función del tipo de pieza, peso, nivel de engrasamiento)
10.- Relación precio/producto (se incluye este elemento fundamental por ser más definitorio del equilibrio de la pieza ya que la valoración calidad/precio depende de la calidad que el consumidor desee y esta relación precio/producto define si el precio encontrado se corresponde con el nivel de la pieza o no.

En todos los parámetros el ideal supone una valoración de 10, por lo que una pieza "perfecta" sería valorada con 100.

La norma de calidad para productos del cerdo ibérico:mucho que mejorar

Es sabido que el jamón Ibérico ha sido hasta la publicación de la primera Norma de Calidad, en el año 2001 un producto envuelto en una gran confusión en cuanto a su autenticidad. Aún así, siempre ha sido considerado por el consumidor como un producto de primera calidad, lo que no hace sino constatar las grandísimas cualidades organolépticas y nutritivas del mismo.

El jamón Ibérico ha mantenido la consideración general de producto de primera, a pesar que bajo esa denominación y otras más vulgares como “jamón de bellota” o “jamón de pata negra”, se han comercializado jamones de una más que mediocre calidad y en ocasiones productos de muy baja calidad que no tenían nada que ver con el auténtico. La etiqueta lo ha soportado todo ante un buen número de consumidores poco informados o desinformados, y con paladares poco habituados a discernir determinados atributos.

La primera Norma de Calidad fue considerada por muchos expertos manifiestamente insuficiente por su tibieza reguladora y en el año 2007 fue publicada una nueva Norma, con algunas virtudes y en líneas generales un gran defecto: pretender contentar a todos, dentro del sector Ibérico -ganaderos e industriales- y fuera de él -consumidores e industriales del sector de porcino de capa blanca o intensivo con intenciones de entrar en el sector Ibérico-.

La impresión general es que al pretender satisfacer a todos, todos han resultado en buena medida insatisfechos. Las Normas de Calidad tienen su razón de ser fundamental en el consumidor y deben estar orientadas primordialmente a éste, aunque también a definir el producto y sus condiciones de puesta en el mercado.

El factor raza es tratado , calificando como “Ibéricos” a los animales producto del cruce con la raza Duroc Jersey e “Ibéricos puros” a la descendencia de progenitores de raza Ibérica inscritos en el libro genealógico de la misma.

Desde un enfoque técnico es más acertado denominar “Ibérico” a estos últimos y “cruzado con Ibérico” o “cruce de Ibérico” a los primeros. El motivo es que desde el punto de vista de un consumidor un producto “Ibérico” ya tiene carta de naturaleza y el “Ibérico puro” es visto como superior, mientras que en el segundo caso verá claro que el “cruzado con Ibérico” no es del todo Ibérico, como así es en realidad.

En cuanto al segundo factor clave, económica y cualitativamente, como es la alimentación recibida por los animales en la fase de engorde, en la Norma de Calidad de 2007, se desplaza el análisis de ácidos grasos a favor de los controles presenciales de los animales en montanera. Se sustituye así un elemento objetivo de control, aunque insuficiente (desde la aparición de formulaciones de piensos que replican el perfil de ácidos grasos presentes en la bellota), por un elemento que no aporta todas las garantías de objetividad que necesita el producto.

Una alternativa cualitativamente mejor sería complementar el análisis de ácidos grasos que tiene la virtud de objetivar la composición del producto de forma indubitada, con otros métodos como la determinación de hidrocarburos que permiten esclarecer si esa composición deseable se debe a una alimentación de los animales a base de bellotas y pastos. Una combinación de métodos analíticos supone una forma ideal de estandarizar la calidad de un producto y técnicamente superior a observaciones humanas puntuales.

En cuanto a las entidades de inspección y certificación encargadas de dar fe del cumplimiento de la norma y de los requisitos correspondientes a cada categoría, aunque autorizadas, son de naturaleza jurídica privada, al igual que sus contratantes y aportan garantía sobre una materia íntimamente ligada a incentivos económicos. Esto no les priva de credibilidad de forma automática, pero supone una lógica de certificación muy perfectible que exige un estricto control oficial por parte de la Administración Pública.

El dilema del ibérico, calidad/precio o precio/producto.

A la hora de elegir un jamón ibérico (gran ocasión en cualquier caso), lo primero que hay que tener en cuenta es el presupuesto (véase post anterior sobre el tema), una vez definida la restricción presupuestaria, si ésta es muy estricta, es mejor no engañarse hay que optar por un "jamón ibérico de cebo", en caso de ser afortunado y no tener restricciones se optará sin duda por un "jamón ibérico puro de bellota". Entre ambas opciones todas las categorías intermedias en función de la alimentación y procedencia genética de los animales de origen.

El título de este post refleja el planteamiento de optar entre un producto de una calidad determinada a un precio que se corresponda con esa calidad (siendo limitante el precio) y en este caso un jamón ibérico de cebo con un precio de 16-20 euros/kilo puede ser una buena elección o bien optar por un producto determinado (siendo limitante el tipo de producto que se desea) con un precio que le corresponda, en cuyo caso una pieza de ibérico puro de bellota debe valer más de 40-45 euros/kilo.

Otra cuestión importante es que hay al menos tres grandes opciones para comercializar un jamón ibérico:

1.- Con una marca notoriamente conocida como 5J (no hace falta decir más, ni siquiera jamón ibérico).

2.- Con la mención "jamón ibérico" y la designación que le corresponda según la norma de calidad, lo cual deberá estar certificado por una entidad de control independiente y el apoyo de la marca registrada por el fabricante.(dos menciones, norma de calidad y marca)

3.- Con el respaldo de una de las cuatro denominaciones de origen autorizadas en España, lo que indicará que se ha respetado el pliego de condiciones de la misma, con la designación que le corresponda según la norma de calidad y el apoyo de la marca registrada por el fabricante.(tres menciones,denominación de origen, norma de calidad y marca)

En el mercado hay jamones con marcas y etiquetas que se corresponden con una de estas tres formas de comercializar el jamón y cada uno debe escoger entre ellos el que le ofrece mayor confianza pero sabiendo lo que significa cada distintivo.

Una vez se ha optado por un jamón de un precio y categoría definida y con el respaldo de unas u otras garantías se pueden considerar otros factores como el aspecto externo (si es posible ya que si se adquiere on-line o enfundado no lo será) que deberá ser estilizado, con la caña fina, y la grasa con una consistencia no resistente a la presión.

Estos últimos aspectos son subjetivos y están reservados a entendidos, por lo que será más importante tener en cuenta los aspectos objetivos y los avales de la pieza en cuestión.

Suerte!

El precio del Jamón Ibérico y la conjura de los necios

Me gustaría empezar asunto tan controvertido resaltando una idea central, una pieza de jamón ibérico puro de bellota no puede ser barata ó económica ó accesible, para la mayoría de los bolsillos. Una vez aceptada esta idea se pueden aceptar muchas consideraciones acerca de los tipos de jamón ibérico aceptados por la norma de calidad que regula el producto, que actualmente son los siguientes tipos:

Considerando la raza del animal que constituye la materia prima, se establecen dos designaciones:

- ibérico puro: procedente de animales de madre y padre ibéricos puros, inscritos en el libro genealógico de la raza.
- ibérico: procedente de animales de madre ibérica o ibérica pura.

Teniendo en cuenta la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio, se establecen cuatro designaciones:

- de bellota o terminado en montanera
- de recebo o terminado en recebo
- de cebo de campo
- de cebo

Por tanto si se habla sólo de jamón ibérico puede tratarse de muchos productos diferentes, por ese motivo hay que ponerle "los apellidos", que indican los factores esenciales que definen la calidad de la pieza, la alimentación recibida por los animales y su genética. Así, un "jamón iberico puro de bellota", es la máxima expresión y no puede ser económico por los siguientes motivos:

-los animales ibéricos puros requieren una crianza muy larga, en torno a 18 meses.
-los cerdos ibéricos en pureza tienen índices productivos inferiores y menor rendimiento a la canal que los cerdos cruzados con otras razas como Duroc Jersey.
-la alimentación de la última etapa de cebo, entre los 90-100 y los 160-170 kg, es escasa y por tanto cara.
-la elaboración y maduración de las piezas comprende un periodo prolongado de hasta 36 meses, con los costes financieros y operativos que conlleva.

Todo ello hace que esta "joya" que nos hace esperar casi cinco años para su consumo desde que nacen los animales de origen con todos los costes mencionados es imposible que sea barata. Así el precio oscila desde los 325-350 euros hasta 475-500 euros la pieza entera de 7-7,5 kg, en función del saber hacer y el prestigio de cada marca y pensar en algo más barato es engañarse.

Ahora bien otros ibéricos no puros o bien alimentados total o parcialmente con pienso tienen menor precio ya que en cualquiera de las etapas anteriores se ahorran costes de producción que redundan en el precio final.

Visto esto, que cada cual elija conociendo la verdad, lo que su paladar y su bolsillo le aconsejen y/o permitan teniendo siempre en cuenta que "es de necio confundir valor y precio".

Composición del jamón ibérico

En estos días de canícula propongo un tema interesante. ¿Qué comemos cuando saboreamos unas lonchas de jamón ibérico? Todos sabemos las sensaciones que se producen pero también escuchamos sus muchas virtudes para la salud y sus cualidades nutricionales.

A continuación los valores nutritivos del jamón ibérico, para saber lo que comemos desde un punto de vista académico, ya que el enfoque lúdico no hace falta definirlo.

(valores por 100 g de producto)

Energía (Kcal.): 374.40

Proteína (g): 43.20

Grasa total (g): 22.40

Grasa saturada (g): 6.49

Grasa monoinsaturada (g): 13.21

Grasa poliinsaturada (g): 2.46

Colesterol (mg): -

Carbohidratos (g): 0.00

Fibra (g): 0.00

Ca (mg): 27.08

Fe (mg): 3.35

Zn (mg): 3.04

Na (mg): 1110.90

K (mg): 153.20

P (mg): 157.50

Vitamina B6 (mg): 0.42

Vitamina B1 (mg): 0.84

Vitamina B2 (mg): 0.20

Vitamina B12 (mg): 15.68

Niacina (ug Eq Niacina): 4.50

Vitamina E (mg): -

Folato (ug): 13.49

Fuente: Tabla de composición de alimentos. Mataix (2003). III Congreso del Jamón. (Teruel 2005)

Corte y Conservación del Jamón Ibérico

El corte y la conservación es fundamental para disfrutar de todos los atributos de esta joya de la gastronomía, las lonchas deben ser pequeñas y finas, los bordes deben permanecer siempre limpios, ya que de esta manera se evitarán los sabores rancios, y deben cortarse justo antes de ser servidas. Necesita conservarse en un lugar fresco y seco, en un jamonero, y para apreciar con amplitud su exquisito sabor es recomendable consumirlo a temperatura ambiente, entre 20 y 25ºC.


Para lograr un buen corte del jamón ibérico, es necesario un jamonero que permita sujetar perfectamente la pieza con seguridad, y un buen cuchillo que será largo, flexible, y estará perfectamente afilado.

Para empezar a cortar hay que descortezar el jamón y limpiar la grasa exterior a medida que se vaya consumiendo, el corte debe iniciarse por la maza, con la pezuña hacia arriba; esa es la parte más noble y jugosa del jamón ibérico. Si se va a tardar en consumir se podrá comenzar por la contramaza o babilla, es decir, por el lado opuesto (con la pezuña hacia abajo), que al tener menor cantidad de grasa infiltrada puede secarse con más facilidad.

Una vez situada la pieza (jamón ibérico ó paleta ibérica) en el jamonero, el corte se debe efectuar tomando como referencia la maza, que coincide con la parte más ancha del jamón. Las lonchas obtenidas en los cortes no deben ser muy largas, de 5 a 7 cm., pero sí muy finas y con algo de tocino en el exterior que, por su volatilidad porta los aromas característicos del jamón ibérico. Los siguientes cortes han de hacerse paralelos al primero y en horizontal. Al llegar al hueso de la cadera, deberá cortarse alrededor del mismo. Terminada la maza , se da la vuelta al jamón para cortar por la contramaza.

La carne que rodea los huesos, se puede consumir en tacos, aprovecharse como guarnición o para guisos y los huesos pueden utilizarse una vez limpios para elaborar exquisitos cocidos.

Proceso de Elaboración del Jamón Ibérico de Jabugo

Para elaborar un buen jamón ibérico (también llamado jamón de pata negra, jamón de bellota, etc, denominaciones que aluden a la raza de los animales o la alimentación, que se han vulgarizado y que no son válidas si no van avaladas por un control), en primer lugar, hay que contar con una buena materia prima, los perniles (procedentes de cerdos de raza ibérica alimentados en montanera con bellotas y hierba), se clasifican por peso, ya que en función de éste se aplicará una mayor o menor cantidad de sal, hasta ser cubiertos completamente. La correcta proporción de sal para cada pernil es imprescindible para obtener una calidad óptima en el producto final.

La sal cumple tres funciones de forma simultánea, potencia el color de la pieza que permite diferenciar el jamón ibérico de Jabugo, coadyuva el proceso enzimático que consigue el sabor y el aroma característicos del jamón ibérico y evita la proliferación de microorganismos indeseables.

La temperatura media en esta fase es de 2-4ºC, con una humedad relativa del 90-95%. A mayor temperatura, mayor cantidad de sal es absorvida por la pieza,por lo que no es conveniente que se superen los 5ºC. El frío también favorece la distribución de la sal en la pieza de jamón ibérico de manera uniforme.

Las piezas permanecen en sal durante tantos días como kilos pesan; a continuación se lavan con agua tibia para impedir que la sal siga penetrando y se procede con la siguiente fase del proceso, denominada secado, postsalado o asentamiento.

El secado se realiza en salas denominadas secaderos, que si son naturales permiten la entrada de aire exterior filtrado para favorecer un secado óptimo de las piezas. El jamón ibérico se va desecando y la sal se va distribuyendo por igual entre las masas musculares.

Al acercarse el verano, la temperatura ambiente asciende de forma natural y se reduce la humedad relativa, lo que posibilita la adecuada continuación del proceso de secado. Una vez terminada esta fase las piezas son trasladadas a las bodegas donde el proceso continúa de manera más lenta, con una temperatura entre 15 y 20ºC y una humedad relativa en torno al 37%.

En esta fase, el microclima de Jabugo influye decisivamente, al ser un clima mediterraneo fresco, diferente a otros lugares de España, lo que posibilita el sabor inconfundible de los jamones que allí se elaboran.

La permanencia en bodega de cada pieza oscila entre 18 y 24 meses, dependiendo del peso, que varía entre 6 y 9 kg.

Una vez que la pieza ha completado su estacia en bodega, necesaria para una correcta curación es sometida a la cala por el maestro jamonero para comprobar que la pieza de jamón ibérico de Jabugo se halla en su momento óptimo de curación y por tanto lista para su consumo.

Atributos de calidad del Jamón Ibérico

El jamón ibérico es un producto muy complejo, tanto en función de la materia prima empleada como por su proceso de elaboración en el que intervienen elementos bióticos tales como levaduras u hongos y abióticos tales como temperatura, humedad o actividad de agua que condicionan la evolución de los primeros y también influyen directamente.

Volviendo a la materia prima empleada, ésta influye de forma decisiva en el producto obtenido, siendo determinante la raza porcina empleada (ibérico puro o ibérico cruzado con Duroc Jersey) y la alimentación recibida por el animal, sobre todo en su fase de cebo final entre los 90 y los 150-165 kg de peso vivo.

Así pues y volviendo al objeto de estas líneas los atributos más fielmente valorados en el jamón ibérico por los catadores son en primer lugar el aroma o flavor a jamón curado, percibido en boca y nariz o más exactamente en fosas nasales y cavidad retrobucal. La intensidad y persistencia de este parámetro están intimamente ligadas a la alimentación de los animales y al periodo de curación de la pieza, estando claramente potenciado en piezas de larga curación procedentes de animales cebados exclusivamente con bellotas y pastos.

Otros factores o atributos positivos son la jugosidad de la pieza, la consistencia de la misma, la fluidez de la grasa y el nivel de veteado y de brillo de la porción magra de la pieza.

Entre los fatores que deslucen cualquier jamón se encuentran un nivel inapropiado de sal, fibrosidad, sequedad, rancidez, color amarillento en exceso de la grasa o color inapropiado del magro. Aromas negativos rancios o picantes pueden aparecer también, desmereciendo la pieza, aunque el jamón ibérico goza de gran estabilidad oxidativa.

En función de todos estos atributos positivos o negativos es posible catalogar una pieza, siempre que el paladar y los sentidos estén adiestrados en la tarea.