Los números del jamón ibérico

Estos días de canícula agosteña el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, pone a disposición de los administrados unos datos muy interesantes sobre la producción de productos curados y carne fresca de porcino ibérico, comercializado bajo la norma de calidad para productos del cerdo ibérico en 2008. Dichos datos son suministrados por las entidades certificadoras de estos productos.

Es interesante constatar que cualquier producto que lleve la denominación "ibérico" debería estar certificado bajo las condiciones de la norma de calidad.

Yendo a los datos relativos al jamón iberico (muy interesantes por otra parte) se puede apreciar que en Andalucía se han producido 849.813 piezas, de ellas 344.129 son de jamón ibérico de cebo (cerdos cruzados terminados con pienso)y 398.289 de jamón ibérico de bellota (cerdos cruzados terminados con bellota), es decir el 87,36%de los jamones producidos en Andalucía lo son a partir de cerdos ibéricos cruzados. El jamón ibérico puro de bellota (producido a partir de cerdo ibérico puro cebado con bellotas supone 26.842 piezas (3,15% del total).

En Castilla y León se producen 2.726.151 piezas, de ellas el jamón ibérico de cebo con 2.552.525 piezas supone el 93,63% del total.

En Extremadura se producen 879.537 piezas de jamón ibérico, de ellas el jamón ibérico de cebo,con 568.485 piezas, constituye el 64,6% de las piezas producidas y el jamón ibérico de bellota, con 200.241 piezas es el 22,76%. Ambos porcentajes indican que el 87,36 de las piezas proceden de cerdos ibéricos cruzados.

Los datos arrojan una cruda verdad, en las tres principales regiones productoras de jamón ibérico, éste se produce a partir de cerdos ibéricos cruzados con la raza Duroc, cruce zootécnico que aporta mayor productividad y el cerdo ibérico puro es una minoría en la base de la producción de jamón ibérico. La alimentación que reciben estos animales es en su mayoría de cebo en Castilla y León y Extremadura, aunque en distinto porcentaje y en Andalucía los alimentados con cebo son menos que los alimentados con bellota aunque con escasa diferencia.

La "categoría reina" del jamón ibérico (jamón ibérico puro de bellota), supone el 3,15% de las piezas producidas en Andalucía,el 4,30% en Extremadura y el 0,02% en Castilla y León (este porcentaje es tan bajo que induce a pensar en algún error en los datos). No obstante, se podría afirmar que ni siquiera 5 de cada 100 jamones ibéricos producidos en España bajo la norma de calidad son "IBERICO PURO DE BELLOTA".

Con estos datos y poniendo una nota de humor, se podría decir: A buen entendedor....dese prisa, que se acaban!