viernes, 3 de junio de 2016
El mejor jamón del mundo y el jamón más caro del mundo
¿Son ambos el mismo?
Pues parece que no.
Comenzaré por decir que ambos calificativos tienen una gran carga de subjetividad, pero el título de jamón más caro del mundo lo ostentaría el procedente de la variedad de cerdo ibérico denominada "Manchado de Jabugo",(variedad en peligro de extinción) criados en el parque natural de la Sierra de Aracena (Huelva) y alimentados con bellotas y hierba.
Este jamón, comercializado con la marca "Dehesa Maladúa",como jamón ecológico y bajo Denominación de Origen, ha obtenido el reconocimiento de la feria BIOFACH de Nuremberg y se obtiene tras un largo proceso de tres años de crianza y cebo de los animales y seis años de curación en bodega de los jamones.
Yendo ahora a la justificación de su calificativo como "jamón más caro del mundo", hay que resaltar que se comercializa a 4.100 euros por pieza, lo que puede ser mucho, o no, si se consideran sus características y largo proceso de elaboración. Sin lugar a dudas es especial por los cerdos de los que se obtiene, el proceso de cría y el proceso de curación de las piezas.
En cuanto a "el mejor jamón del mundo", el jamón ibérico de marca "Joselito", se califica en su página web como "declarado el mejor jamón", opinión que es casi unánime entre los entendidos.
Se trata de una singularidad en el mundo del jamón ibérico, por su producción (ibérico puro de bellota en ciclo integral), con larga curación de hasta cinco años y bajo contenido en sal. Es sin duda además un producto sofisticado por su cuidada presentación y el precio acompaña a su singularidad y sofisticación.
Sin duda dos ejemplos de excelencia en el mundo del jamón ibérico al alcance de algunos afortunados.
miércoles, 27 de abril de 2016
La justicia ratifica la Denominación Jamón de Jabugo
Los tribunales dan la razón a la Denominación de Origen.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Jamón de Huelva» solicitó en el año 2008 la modificación de su pliego de condiciones, incluyendo el cambio de nombre a «Jabugo» e introduciendo una serie de modificaciones de carácter técnico.
Tras ser denegado el cambio de nombre y después de un recurso de alzada inadmitido, la resolución del recurso contencioso administrativo interpuesto con posterioridad reconoce la modificación del pliego de condiciones en lo relativo al cambio de nombre.
Así, y en cumplimiento de dicha sentencia, el Ministerio de agricultura, adoptó decisión favorable a la modificación del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Jamón de Huelva», incluyendo el cambio de nombre a «Jabugo».
Hasta que se tramite el cambio ante la Comisión Europea se otorga protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida «Jabugo» conforme a lo previsto en el artículo 5.6 del Reglamento (CE) 510/2006.
Es una buena noticia, que el Jamón de Jabugo pueda contar con la protección de una Denominación de Origen y ser reconocido mundialmente con este nombre.
miércoles, 3 de febrero de 2010
La contienda de Jabugo
Ruido de sables en Jabugo. La batalla empezada hace años entre la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" y la Sociedad "Origen Jabugo" (actualmente "Auténtico Jabugo"), continúa.
Del primer encuentro entre ambos actores en la vía judicial derivó el cambio de nombre de "Origen Jabugo" a "Auténtico Jabugo", ahora, tras solicitar la Denominación de Origen el cambio de nombre de "Jamón de Huelva" a "Jabugo", se ha opuesto la mencionada sociedad y otras dos empresas radicadas en Jabugo que consideran el cambio perjudicial para sus intereses.
El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino no ha considerado justificado el cambio de nombre, con lo que la Denominación de Origen ha sufrido un varapalo frente al que le queda de momento el recurso de alzada frente al Ministerio...unas veces se gana y otras se pierde!
Pero la contienda continuará a buen seguro, el botín en juego que persiguen ambas partes consiste en acaparar para sí y en exclusiva los beneficios del término Jabugo, un nombre reconocido popularmente y ligado en el imaginario común al jamón ibérico de primera calidad.
No parecen dispuestas ninguna de las contendientes a compartir los beneficios del término Jabugo. En días en los que crear una marca supone inversiones millonarias, una marca consolidada es una pieza que todos quieren cobrar para sí, por lo que a buen seguro asistiremos a más episodios de esta lucha. ¿Quién vencerá?
Del primer encuentro entre ambos actores en la vía judicial derivó el cambio de nombre de "Origen Jabugo" a "Auténtico Jabugo", ahora, tras solicitar la Denominación de Origen el cambio de nombre de "Jamón de Huelva" a "Jabugo", se ha opuesto la mencionada sociedad y otras dos empresas radicadas en Jabugo que consideran el cambio perjudicial para sus intereses.
El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino no ha considerado justificado el cambio de nombre, con lo que la Denominación de Origen ha sufrido un varapalo frente al que le queda de momento el recurso de alzada frente al Ministerio...unas veces se gana y otras se pierde!
Pero la contienda continuará a buen seguro, el botín en juego que persiguen ambas partes consiste en acaparar para sí y en exclusiva los beneficios del término Jabugo, un nombre reconocido popularmente y ligado en el imaginario común al jamón ibérico de primera calidad.
No parecen dispuestas ninguna de las contendientes a compartir los beneficios del término Jabugo. En días en los que crear una marca supone inversiones millonarias, una marca consolidada es una pieza que todos quieren cobrar para sí, por lo que a buen seguro asistiremos a más episodios de esta lucha. ¿Quién vencerá?
martes, 15 de diciembre de 2009
Los problemas del jamón Ibérico
En estos días prenavideños se habla mucho de jamón ibérico y más este año que muchos lo único que vamos a hacer es hablar de él.
Uno de los problemas que afecta al sector, y quizá uno de los peores es su defectuosa comercialización, problema que proviene en principio de la ausencia de norma de calidad durante muchos años y actualmente de la norma de calidad vigente y sus numerosas inconsecuencias.
Dicha norma, discutiblemente elaborada y peor reformada, es actualmente contribuyente a la confusión reinante en el sector. El propio Ministerio de Medio Ambiente ha iniciado la semana pasada una campaña de información intentado que alguien se entere de lo que significan las diferentes calificaciones del producto.
A mi juicio es casi imposible que el consumidor no habitual sepa qué significan las categorías establecidas en la norma si no se sienta y se estudia el tema ya que se empieza por llamar "jamón ibérico" al procedente de cerdos cruzados de raza ibérica con otras razas, por lo que de ibérico tienen sólo parte.
Aceptando que el "jamón ibérico puro de bellota" es la categoría reina, éste será desplazado por jamones con denominaciones parecidas ya que cuando varios productos de diferentes calidades son percibidos por el consumidor como equivalentes, el producto de mayor valor será desplazado por el de menor valor.Dicho con otras palabras ,dos productos equivalentes se beben corresponder no sólo en su denominación, sino también en sus características propias.
El jamón ibérico puro de bellota y los jamones procedentes de cerdos cruzados cebados con pienso no deben agruparse bajo la mención "jamón ibérico", ya que se propiciará la desvalorización del producto de mayor calidad.
Uno de los problemas que afecta al sector, y quizá uno de los peores es su defectuosa comercialización, problema que proviene en principio de la ausencia de norma de calidad durante muchos años y actualmente de la norma de calidad vigente y sus numerosas inconsecuencias.
Dicha norma, discutiblemente elaborada y peor reformada, es actualmente contribuyente a la confusión reinante en el sector. El propio Ministerio de Medio Ambiente ha iniciado la semana pasada una campaña de información intentado que alguien se entere de lo que significan las diferentes calificaciones del producto.
A mi juicio es casi imposible que el consumidor no habitual sepa qué significan las categorías establecidas en la norma si no se sienta y se estudia el tema ya que se empieza por llamar "jamón ibérico" al procedente de cerdos cruzados de raza ibérica con otras razas, por lo que de ibérico tienen sólo parte.
Aceptando que el "jamón ibérico puro de bellota" es la categoría reina, éste será desplazado por jamones con denominaciones parecidas ya que cuando varios productos de diferentes calidades son percibidos por el consumidor como equivalentes, el producto de mayor valor será desplazado por el de menor valor.Dicho con otras palabras ,dos productos equivalentes se beben corresponder no sólo en su denominación, sino también en sus características propias.
El jamón ibérico puro de bellota y los jamones procedentes de cerdos cruzados cebados con pienso no deben agruparse bajo la mención "jamón ibérico", ya que se propiciará la desvalorización del producto de mayor calidad.
lunes, 14 de diciembre de 2009
valor ibérico del mes / Diciembre 2009
Continúa la serie de valoraciones de jamón ibérico con un producto emblemático y reconocido, nada menos que el de la marca Joselito (Guijuelo) máximo exponente de calidad en el sector.
Se trata de piezas procedentes de cerdos de raza 100% ibérica pura alimentado con bellota. Las piezas van amparadas por la marca comercial.
Impresión inicial: sabor inconfundible, muy levemente salado y excelente consistencia de la grasa.La carne presenta tonalidades bastante uniformes que van desde el rojo intenso a tonos cereza, finas y muy abundantes infiltraciones uniformemente distribuidas de grasa.
Valoración:
1.- Aroma o flavor de gran intensidad y persistencia elevada: 9,5
2.- Olor intenso: 9,5
3.- Gusto excelente e inconfundible:9,5
4.- Textura de la grasa, adecuada consistencia a temperatura ambiente (20-23ºC): 9
5.- Textura del magro tierno y de gran jugosidad: 8,5
6.- Aspecto visual con brillo y color general atractivo: 9
7.- Nivel de sal justo: 9
8.- Nivel de veteado muy bueno en número y distribución: 9
9.- Grado de curación óptimo: 9,5
10.- Relación precio/producto, el precio encontrado para piezas de 8 kg oscila en torno a 540 euros (67,5 euros/kg) y al corte entre 177-180 euros/kg, ambos se consideran elevados,pero adecuados a un jamón excepcional:8,5
VALOR GLOBAL ESTIMADO (vge):91 (EXCELENTE)
Se trata de piezas procedentes de cerdos de raza 100% ibérica pura alimentado con bellota. Las piezas van amparadas por la marca comercial.
Impresión inicial: sabor inconfundible, muy levemente salado y excelente consistencia de la grasa.La carne presenta tonalidades bastante uniformes que van desde el rojo intenso a tonos cereza, finas y muy abundantes infiltraciones uniformemente distribuidas de grasa.
Valoración:
1.- Aroma o flavor de gran intensidad y persistencia elevada: 9,5
2.- Olor intenso: 9,5
3.- Gusto excelente e inconfundible:9,5
4.- Textura de la grasa, adecuada consistencia a temperatura ambiente (20-23ºC): 9
5.- Textura del magro tierno y de gran jugosidad: 8,5
6.- Aspecto visual con brillo y color general atractivo: 9
7.- Nivel de sal justo: 9
8.- Nivel de veteado muy bueno en número y distribución: 9
9.- Grado de curación óptimo: 9,5
10.- Relación precio/producto, el precio encontrado para piezas de 8 kg oscila en torno a 540 euros (67,5 euros/kg) y al corte entre 177-180 euros/kg, ambos se consideran elevados,pero adecuados a un jamón excepcional:8,5
VALOR GLOBAL ESTIMADO (vge):91 (EXCELENTE)
miércoles, 9 de diciembre de 2009
La llamada "Burbuja del Jamón Ibérico"
Escucho y leo estos días con interés noticias acerca de una supuesta sobreproducción de jamón ibérico. Muchos medios han recogido esta hipótesis, pero no están del todo en lo cierto.
Sí, es verdad que en los últimos años la producción de jamón ibérico ofrecía generosos beneficios y diversas iniciativas empresariales han tenido como objetivo este negocio. Entre ellas las de industriales de porcino blanco, sector estructuralmente excedentario que veían en la producción de ibérico una magnífica salida.
El problema era y es que para producir jamón ibérico puro de bellota hacen falta líneas genéticas puras de porcino ibérico y mucha base territorial, hablando claro, hace falta tiempo y muchas hectáreas de terreno.
En esta tesitura, la norma de calidad para productos ibéricos, es modificada y se crea una categoría llamada "iberico de cebo de campo", producida con animales ibéricos cruzados con otra raza y alimentados con pienso pero, eso sí, en el campo (para que respiren aire puro), permítaseme la ironía. Se mantiene además la categoría de "cebo".
A partir de aquí claro que es posible una sobreproducción de "jamón ibérico" (animales cruzados) en la categoría de "cebo" y "cebo de campo", lo que no hay es sobreproducción de "jamón ibérico puro de bellota" (animales ibéricos puros cebados con bellota).
Aconsejo pues mirar bien las categorías de jamón ibérico, la marca y asegurarse de qué se está comprando.
Sí, es verdad que en los últimos años la producción de jamón ibérico ofrecía generosos beneficios y diversas iniciativas empresariales han tenido como objetivo este negocio. Entre ellas las de industriales de porcino blanco, sector estructuralmente excedentario que veían en la producción de ibérico una magnífica salida.
El problema era y es que para producir jamón ibérico puro de bellota hacen falta líneas genéticas puras de porcino ibérico y mucha base territorial, hablando claro, hace falta tiempo y muchas hectáreas de terreno.
En esta tesitura, la norma de calidad para productos ibéricos, es modificada y se crea una categoría llamada "iberico de cebo de campo", producida con animales ibéricos cruzados con otra raza y alimentados con pienso pero, eso sí, en el campo (para que respiren aire puro), permítaseme la ironía. Se mantiene además la categoría de "cebo".
A partir de aquí claro que es posible una sobreproducción de "jamón ibérico" (animales cruzados) en la categoría de "cebo" y "cebo de campo", lo que no hay es sobreproducción de "jamón ibérico puro de bellota" (animales ibéricos puros cebados con bellota).
Aconsejo pues mirar bien las categorías de jamón ibérico, la marca y asegurarse de qué se está comprando.
miércoles, 12 de agosto de 2009
Los números del jamón ibérico
Estos días de canícula agosteña el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, pone a disposición de los administrados unos datos muy interesantes sobre la producción de productos curados y carne fresca de porcino ibérico, comercializado bajo la norma de calidad para productos del cerdo ibérico en 2008. Dichos datos son suministrados por las entidades certificadoras de estos productos.
Es interesante constatar que cualquier producto que lleve la denominación "ibérico" debería estar certificado bajo las condiciones de la norma de calidad.
Yendo a los datos relativos al jamón iberico (muy interesantes por otra parte) se puede apreciar que en Andalucía se han producido 849.813 piezas, de ellas 344.129 son de jamón ibérico de cebo (cerdos cruzados terminados con pienso)y 398.289 de jamón ibérico de bellota (cerdos cruzados terminados con bellota), es decir el 87,36%de los jamones producidos en Andalucía lo son a partir de cerdos ibéricos cruzados. El jamón ibérico puro de bellota (producido a partir de cerdo ibérico puro cebado con bellotas supone 26.842 piezas (3,15% del total).
En Castilla y León se producen 2.726.151 piezas, de ellas el jamón ibérico de cebo con 2.552.525 piezas supone el 93,63% del total.
En Extremadura se producen 879.537 piezas de jamón ibérico, de ellas el jamón ibérico de cebo,con 568.485 piezas, constituye el 64,6% de las piezas producidas y el jamón ibérico de bellota, con 200.241 piezas es el 22,76%. Ambos porcentajes indican que el 87,36 de las piezas proceden de cerdos ibéricos cruzados.
Los datos arrojan una cruda verdad, en las tres principales regiones productoras de jamón ibérico, éste se produce a partir de cerdos ibéricos cruzados con la raza Duroc, cruce zootécnico que aporta mayor productividad y el cerdo ibérico puro es una minoría en la base de la producción de jamón ibérico. La alimentación que reciben estos animales es en su mayoría de cebo en Castilla y León y Extremadura, aunque en distinto porcentaje y en Andalucía los alimentados con cebo son menos que los alimentados con bellota aunque con escasa diferencia.
La "categoría reina" del jamón ibérico (jamón ibérico puro de bellota), supone el 3,15% de las piezas producidas en Andalucía,el 4,30% en Extremadura y el 0,02% en Castilla y León (este porcentaje es tan bajo que induce a pensar en algún error en los datos). No obstante, se podría afirmar que ni siquiera 5 de cada 100 jamones ibéricos producidos en España bajo la norma de calidad son "IBERICO PURO DE BELLOTA".
Con estos datos y poniendo una nota de humor, se podría decir: A buen entendedor....dese prisa, que se acaban!
Es interesante constatar que cualquier producto que lleve la denominación "ibérico" debería estar certificado bajo las condiciones de la norma de calidad.
Yendo a los datos relativos al jamón iberico (muy interesantes por otra parte) se puede apreciar que en Andalucía se han producido 849.813 piezas, de ellas 344.129 son de jamón ibérico de cebo (cerdos cruzados terminados con pienso)y 398.289 de jamón ibérico de bellota (cerdos cruzados terminados con bellota), es decir el 87,36%de los jamones producidos en Andalucía lo son a partir de cerdos ibéricos cruzados. El jamón ibérico puro de bellota (producido a partir de cerdo ibérico puro cebado con bellotas supone 26.842 piezas (3,15% del total).
En Castilla y León se producen 2.726.151 piezas, de ellas el jamón ibérico de cebo con 2.552.525 piezas supone el 93,63% del total.
En Extremadura se producen 879.537 piezas de jamón ibérico, de ellas el jamón ibérico de cebo,con 568.485 piezas, constituye el 64,6% de las piezas producidas y el jamón ibérico de bellota, con 200.241 piezas es el 22,76%. Ambos porcentajes indican que el 87,36 de las piezas proceden de cerdos ibéricos cruzados.
Los datos arrojan una cruda verdad, en las tres principales regiones productoras de jamón ibérico, éste se produce a partir de cerdos ibéricos cruzados con la raza Duroc, cruce zootécnico que aporta mayor productividad y el cerdo ibérico puro es una minoría en la base de la producción de jamón ibérico. La alimentación que reciben estos animales es en su mayoría de cebo en Castilla y León y Extremadura, aunque en distinto porcentaje y en Andalucía los alimentados con cebo son menos que los alimentados con bellota aunque con escasa diferencia.
La "categoría reina" del jamón ibérico (jamón ibérico puro de bellota), supone el 3,15% de las piezas producidas en Andalucía,el 4,30% en Extremadura y el 0,02% en Castilla y León (este porcentaje es tan bajo que induce a pensar en algún error en los datos). No obstante, se podría afirmar que ni siquiera 5 de cada 100 jamones ibéricos producidos en España bajo la norma de calidad son "IBERICO PURO DE BELLOTA".
Con estos datos y poniendo una nota de humor, se podría decir: A buen entendedor....dese prisa, que se acaban!
jueves, 18 de junio de 2009
Valor Ibérico del Mes
Comienza esta serie de valoraciones de jamón ibérico con el producto de Sánchez Romero Carvajal- Jabugo con marca "5J" ó "Cinco Jotas". Se trata de piezas de cerdo ibérico que tal como lo define la marca es de raza 100% ibérica pura alimentado con bellota. Las piezas van amparadas por la marca comercial y no cuentan con distintivo de Denominación de Origen.
Impresión inicial: sabor intenso, ligeramente salado en el ataque, sorprendiendo la untuosidad de la grasa. Carne con variación de tonalidades desde rojo medio a rosa fuerte, con abundantes infiltraciones bien distribuidas de grasa brillante y tonos rosáceos.
Valoración:
1.- Aroma o flavor de gran intensidad y persistencia media: 8,5
2.- Olor de intenso a muy intenso: 8,5
3.- Gusto virando a salado que no desmerece:7,5
4.- Textura de la grasa, poco consistente a temperatura ambiente (20-23ºC): 8,5
5.- Textura del magro tierno, jugoso y sin fibrosidad: 9
6.- Aspecto visual con brillo y color general atractivo: 9
7.- Nivel de sal en su punto sin excesos: 7,5
8.- Nivel de veteado bastante bueno en número y distribución: 9
9.- Grado de curación muy adecuado: 9
10.- Relación precio/producto, el precio encontrado para piezas de 7,5 kg gira en torno a 450-475 euros (61,5 euros/kg) y al corte entre 160-170 euros/kg, ambos se consideran consistentes pero un tanto elevados, sobre todo gravando valor de marca: 8
VALOR GLOBAL ESTIMADO (vge):89
Impresión inicial: sabor intenso, ligeramente salado en el ataque, sorprendiendo la untuosidad de la grasa. Carne con variación de tonalidades desde rojo medio a rosa fuerte, con abundantes infiltraciones bien distribuidas de grasa brillante y tonos rosáceos.
Valoración:
1.- Aroma o flavor de gran intensidad y persistencia media: 8,5
2.- Olor de intenso a muy intenso: 8,5
3.- Gusto virando a salado que no desmerece:7,5
4.- Textura de la grasa, poco consistente a temperatura ambiente (20-23ºC): 8,5
5.- Textura del magro tierno, jugoso y sin fibrosidad: 9
6.- Aspecto visual con brillo y color general atractivo: 9
7.- Nivel de sal en su punto sin excesos: 7,5
8.- Nivel de veteado bastante bueno en número y distribución: 9
9.- Grado de curación muy adecuado: 9
10.- Relación precio/producto, el precio encontrado para piezas de 7,5 kg gira en torno a 450-475 euros (61,5 euros/kg) y al corte entre 160-170 euros/kg, ambos se consideran consistentes pero un tanto elevados, sobre todo gravando valor de marca: 8
VALOR GLOBAL ESTIMADO (vge):89
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lunes, 15 de junio de 2009
Parámetros de cata del jamón ibérico
Como cualquier otro producto, el jamón es susceptible de valorarse y en el ámbito de los productos alimenticios este proceso de valoración comienza con la denominada "cata".
Es especialmente importante en el caso del jamón contar con porciones o lonchas adecuadas a este fin, para ello deben contar con el tamaño y grosor precisos y encontrarse a la temperatura conveniente para apreciar todos los matices definitorios de la gran complejidad sensorial que atesora este producto y de cuya valoración dependerá un justo juicio sobre la pieza.
Una valoración ecuámime exige poder afinar en cada parámetro por lo que he otorgado a cada uno de ellos una valoración máxima de diez y para completar este criterio he seleccionado diez elementos que a mi juicio definen de forma bastante fiable el valor de una pieza de jamón o paleta ibéricos.
1.- Aroma o flavor (a valorar intensidad y persistencia)
2.- Olor (a valorar intensidad y persistencia)
3.- Gusto (salado, dulce o amargo y combinaciones)
4.- Textura de la grasa (consistencia o fluidez de la misma)
5.- Textura del magro( sequedad, fibrosidad, jugosidad y dureza)
6.- Aspecto visual (brillo y color del magro y la grasa)
7.- Nivel de sal (a valorar posible exceso de sal, el punto exacto de sal es valor 10)
8.- Nivel de veteado (proporción y distribución de vetas de grasa infiltradas en el magro)
9.- Grado de curación (valoración del tiempo de elaboración en función del tipo de pieza, peso, nivel de engrasamiento)
10.- Relación precio/producto (se incluye este elemento fundamental por ser más definitorio del equilibrio de la pieza ya que la valoración calidad/precio depende de la calidad que el consumidor desee y esta relación precio/producto define si el precio encontrado se corresponde con el nivel de la pieza o no.
En todos los parámetros el ideal supone una valoración de 10, por lo que una pieza "perfecta" sería valorada con 100.
Es especialmente importante en el caso del jamón contar con porciones o lonchas adecuadas a este fin, para ello deben contar con el tamaño y grosor precisos y encontrarse a la temperatura conveniente para apreciar todos los matices definitorios de la gran complejidad sensorial que atesora este producto y de cuya valoración dependerá un justo juicio sobre la pieza.
Una valoración ecuámime exige poder afinar en cada parámetro por lo que he otorgado a cada uno de ellos una valoración máxima de diez y para completar este criterio he seleccionado diez elementos que a mi juicio definen de forma bastante fiable el valor de una pieza de jamón o paleta ibéricos.
1.- Aroma o flavor (a valorar intensidad y persistencia)
2.- Olor (a valorar intensidad y persistencia)
3.- Gusto (salado, dulce o amargo y combinaciones)
4.- Textura de la grasa (consistencia o fluidez de la misma)
5.- Textura del magro( sequedad, fibrosidad, jugosidad y dureza)
6.- Aspecto visual (brillo y color del magro y la grasa)
7.- Nivel de sal (a valorar posible exceso de sal, el punto exacto de sal es valor 10)
8.- Nivel de veteado (proporción y distribución de vetas de grasa infiltradas en el magro)
9.- Grado de curación (valoración del tiempo de elaboración en función del tipo de pieza, peso, nivel de engrasamiento)
10.- Relación precio/producto (se incluye este elemento fundamental por ser más definitorio del equilibrio de la pieza ya que la valoración calidad/precio depende de la calidad que el consumidor desee y esta relación precio/producto define si el precio encontrado se corresponde con el nivel de la pieza o no.
En todos los parámetros el ideal supone una valoración de 10, por lo que una pieza "perfecta" sería valorada con 100.
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La norma de calidad para productos del cerdo ibérico:mucho que mejorar
Es sabido que el jamón Ibérico ha sido hasta la publicación de la primera Norma de Calidad, en el año 2001 un producto envuelto en una gran confusión en cuanto a su autenticidad. Aún así, siempre ha sido considerado por el consumidor como un producto de primera calidad, lo que no hace sino constatar las grandísimas cualidades organolépticas y nutritivas del mismo.
El jamón Ibérico ha mantenido la consideración general de producto de primera, a pesar que bajo esa denominación y otras más vulgares como “jamón de bellota” o “jamón de pata negra”, se han comercializado jamones de una más que mediocre calidad y en ocasiones productos de muy baja calidad que no tenían nada que ver con el auténtico. La etiqueta lo ha soportado todo ante un buen número de consumidores poco informados o desinformados, y con paladares poco habituados a discernir determinados atributos.
La primera Norma de Calidad fue considerada por muchos expertos manifiestamente insuficiente por su tibieza reguladora y en el año 2007 fue publicada una nueva Norma, con algunas virtudes y en líneas generales un gran defecto: pretender contentar a todos, dentro del sector Ibérico -ganaderos e industriales- y fuera de él -consumidores e industriales del sector de porcino de capa blanca o intensivo con intenciones de entrar en el sector Ibérico-.
La impresión general es que al pretender satisfacer a todos, todos han resultado en buena medida insatisfechos. Las Normas de Calidad tienen su razón de ser fundamental en el consumidor y deben estar orientadas primordialmente a éste, aunque también a definir el producto y sus condiciones de puesta en el mercado.
El factor raza es tratado , calificando como “Ibéricos” a los animales producto del cruce con la raza Duroc Jersey e “Ibéricos puros” a la descendencia de progenitores de raza Ibérica inscritos en el libro genealógico de la misma.
Desde un enfoque técnico es más acertado denominar “Ibérico” a estos últimos y “cruzado con Ibérico” o “cruce de Ibérico” a los primeros. El motivo es que desde el punto de vista de un consumidor un producto “Ibérico” ya tiene carta de naturaleza y el “Ibérico puro” es visto como superior, mientras que en el segundo caso verá claro que el “cruzado con Ibérico” no es del todo Ibérico, como así es en realidad.
En cuanto al segundo factor clave, económica y cualitativamente, como es la alimentación recibida por los animales en la fase de engorde, en la Norma de Calidad de 2007, se desplaza el análisis de ácidos grasos a favor de los controles presenciales de los animales en montanera. Se sustituye así un elemento objetivo de control, aunque insuficiente (desde la aparición de formulaciones de piensos que replican el perfil de ácidos grasos presentes en la bellota), por un elemento que no aporta todas las garantías de objetividad que necesita el producto.
Una alternativa cualitativamente mejor sería complementar el análisis de ácidos grasos que tiene la virtud de objetivar la composición del producto de forma indubitada, con otros métodos como la determinación de hidrocarburos que permiten esclarecer si esa composición deseable se debe a una alimentación de los animales a base de bellotas y pastos. Una combinación de métodos analíticos supone una forma ideal de estandarizar la calidad de un producto y técnicamente superior a observaciones humanas puntuales.
En cuanto a las entidades de inspección y certificación encargadas de dar fe del cumplimiento de la norma y de los requisitos correspondientes a cada categoría, aunque autorizadas, son de naturaleza jurídica privada, al igual que sus contratantes y aportan garantía sobre una materia íntimamente ligada a incentivos económicos. Esto no les priva de credibilidad de forma automática, pero supone una lógica de certificación muy perfectible que exige un estricto control oficial por parte de la Administración Pública.
El jamón Ibérico ha mantenido la consideración general de producto de primera, a pesar que bajo esa denominación y otras más vulgares como “jamón de bellota” o “jamón de pata negra”, se han comercializado jamones de una más que mediocre calidad y en ocasiones productos de muy baja calidad que no tenían nada que ver con el auténtico. La etiqueta lo ha soportado todo ante un buen número de consumidores poco informados o desinformados, y con paladares poco habituados a discernir determinados atributos.
La primera Norma de Calidad fue considerada por muchos expertos manifiestamente insuficiente por su tibieza reguladora y en el año 2007 fue publicada una nueva Norma, con algunas virtudes y en líneas generales un gran defecto: pretender contentar a todos, dentro del sector Ibérico -ganaderos e industriales- y fuera de él -consumidores e industriales del sector de porcino de capa blanca o intensivo con intenciones de entrar en el sector Ibérico-.
La impresión general es que al pretender satisfacer a todos, todos han resultado en buena medida insatisfechos. Las Normas de Calidad tienen su razón de ser fundamental en el consumidor y deben estar orientadas primordialmente a éste, aunque también a definir el producto y sus condiciones de puesta en el mercado.
El factor raza es tratado , calificando como “Ibéricos” a los animales producto del cruce con la raza Duroc Jersey e “Ibéricos puros” a la descendencia de progenitores de raza Ibérica inscritos en el libro genealógico de la misma.
Desde un enfoque técnico es más acertado denominar “Ibérico” a estos últimos y “cruzado con Ibérico” o “cruce de Ibérico” a los primeros. El motivo es que desde el punto de vista de un consumidor un producto “Ibérico” ya tiene carta de naturaleza y el “Ibérico puro” es visto como superior, mientras que en el segundo caso verá claro que el “cruzado con Ibérico” no es del todo Ibérico, como así es en realidad.
En cuanto al segundo factor clave, económica y cualitativamente, como es la alimentación recibida por los animales en la fase de engorde, en la Norma de Calidad de 2007, se desplaza el análisis de ácidos grasos a favor de los controles presenciales de los animales en montanera. Se sustituye así un elemento objetivo de control, aunque insuficiente (desde la aparición de formulaciones de piensos que replican el perfil de ácidos grasos presentes en la bellota), por un elemento que no aporta todas las garantías de objetividad que necesita el producto.
Una alternativa cualitativamente mejor sería complementar el análisis de ácidos grasos que tiene la virtud de objetivar la composición del producto de forma indubitada, con otros métodos como la determinación de hidrocarburos que permiten esclarecer si esa composición deseable se debe a una alimentación de los animales a base de bellotas y pastos. Una combinación de métodos analíticos supone una forma ideal de estandarizar la calidad de un producto y técnicamente superior a observaciones humanas puntuales.
En cuanto a las entidades de inspección y certificación encargadas de dar fe del cumplimiento de la norma y de los requisitos correspondientes a cada categoría, aunque autorizadas, son de naturaleza jurídica privada, al igual que sus contratantes y aportan garantía sobre una materia íntimamente ligada a incentivos económicos. Esto no les priva de credibilidad de forma automática, pero supone una lógica de certificación muy perfectible que exige un estricto control oficial por parte de la Administración Pública.
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