Los problemas del jamón Ibérico

En estos días prenavideños se habla mucho de jamón ibérico y más este año que muchos lo único que vamos a hacer es hablar de él.

Uno de los problemas que afecta al sector, y quizá uno de los peores es su defectuosa comercialización, problema que proviene en principio de la ausencia de norma de calidad durante muchos años y actualmente de la norma de calidad vigente y sus numerosas inconsecuencias.

Dicha norma, discutiblemente elaborada y peor reformada, es actualmente contribuyente a la confusión reinante en el sector. El propio Ministerio de Medio Ambiente ha iniciado la semana pasada una campaña de información intentado que alguien se entere de lo que significan las diferentes calificaciones del producto.

A mi juicio es casi imposible que el consumidor no habitual sepa qué significan las categorías establecidas en la norma si no se sienta y se estudia el tema ya que se empieza por llamar "jamón ibérico" al procedente de cerdos cruzados de raza ibérica con otras razas, por lo que de ibérico tienen sólo parte.

Aceptando que el "jamón ibérico puro de bellota" es la categoría reina, éste será desplazado por jamones con denominaciones parecidas ya que cuando varios productos de diferentes calidades son percibidos por el consumidor como equivalentes, el producto de mayor valor será desplazado por el de menor valor.Dicho con otras palabras ,dos productos equivalentes se beben corresponder no sólo en su denominación, sino también en sus características propias.

El jamón ibérico puro de bellota y los jamones procedentes de cerdos cruzados cebados con pienso no deben agruparse bajo la mención "jamón ibérico", ya que se propiciará la desvalorización del producto de mayor calidad.