La norma de calidad para productos del cerdo ibérico:mucho que mejorar

Es sabido que el jamón Ibérico ha sido hasta la publicación de la primera Norma de Calidad, en el año 2001 un producto envuelto en una gran confusión en cuanto a su autenticidad. Aún así, siempre ha sido considerado por el consumidor como un producto de primera calidad, lo que no hace sino constatar las grandísimas cualidades organolépticas y nutritivas del mismo.

El jamón Ibérico ha mantenido la consideración general de producto de primera, a pesar que bajo esa denominación y otras más vulgares como “jamón de bellota” o “jamón de pata negra”, se han comercializado jamones de una más que mediocre calidad y en ocasiones productos de muy baja calidad que no tenían nada que ver con el auténtico. La etiqueta lo ha soportado todo ante un buen número de consumidores poco informados o desinformados, y con paladares poco habituados a discernir determinados atributos.

La primera Norma de Calidad fue considerada por muchos expertos manifiestamente insuficiente por su tibieza reguladora y en el año 2007 fue publicada una nueva Norma, con algunas virtudes y en líneas generales un gran defecto: pretender contentar a todos, dentro del sector Ibérico -ganaderos e industriales- y fuera de él -consumidores e industriales del sector de porcino de capa blanca o intensivo con intenciones de entrar en el sector Ibérico-.

La impresión general es que al pretender satisfacer a todos, todos han resultado en buena medida insatisfechos. Las Normas de Calidad tienen su razón de ser fundamental en el consumidor y deben estar orientadas primordialmente a éste, aunque también a definir el producto y sus condiciones de puesta en el mercado.

El factor raza es tratado , calificando como “Ibéricos” a los animales producto del cruce con la raza Duroc Jersey e “Ibéricos puros” a la descendencia de progenitores de raza Ibérica inscritos en el libro genealógico de la misma.

Desde un enfoque técnico es más acertado denominar “Ibérico” a estos últimos y “cruzado con Ibérico” o “cruce de Ibérico” a los primeros. El motivo es que desde el punto de vista de un consumidor un producto “Ibérico” ya tiene carta de naturaleza y el “Ibérico puro” es visto como superior, mientras que en el segundo caso verá claro que el “cruzado con Ibérico” no es del todo Ibérico, como así es en realidad.

En cuanto al segundo factor clave, económica y cualitativamente, como es la alimentación recibida por los animales en la fase de engorde, en la Norma de Calidad de 2007, se desplaza el análisis de ácidos grasos a favor de los controles presenciales de los animales en montanera. Se sustituye así un elemento objetivo de control, aunque insuficiente (desde la aparición de formulaciones de piensos que replican el perfil de ácidos grasos presentes en la bellota), por un elemento que no aporta todas las garantías de objetividad que necesita el producto.

Una alternativa cualitativamente mejor sería complementar el análisis de ácidos grasos que tiene la virtud de objetivar la composición del producto de forma indubitada, con otros métodos como la determinación de hidrocarburos que permiten esclarecer si esa composición deseable se debe a una alimentación de los animales a base de bellotas y pastos. Una combinación de métodos analíticos supone una forma ideal de estandarizar la calidad de un producto y técnicamente superior a observaciones humanas puntuales.

En cuanto a las entidades de inspección y certificación encargadas de dar fe del cumplimiento de la norma y de los requisitos correspondientes a cada categoría, aunque autorizadas, son de naturaleza jurídica privada, al igual que sus contratantes y aportan garantía sobre una materia íntimamente ligada a incentivos económicos. Esto no les priva de credibilidad de forma automática, pero supone una lógica de certificación muy perfectible que exige un estricto control oficial por parte de la Administración Pública.