El precio del Jamón Ibérico y la conjura de los necios

Me gustaría empezar asunto tan controvertido resaltando una idea central, una pieza de jamón ibérico puro de bellota no puede ser barata ó económica ó accesible, para la mayoría de los bolsillos. Una vez aceptada esta idea se pueden aceptar muchas consideraciones acerca de los tipos de jamón ibérico aceptados por la norma de calidad que regula el producto, que actualmente son los siguientes tipos:

Considerando la raza del animal que constituye la materia prima, se establecen dos designaciones:

- ibérico puro: procedente de animales de madre y padre ibéricos puros, inscritos en el libro genealógico de la raza.
- ibérico: procedente de animales de madre ibérica o ibérica pura.

Teniendo en cuenta la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio, se establecen cuatro designaciones:

- de bellota o terminado en montanera
- de recebo o terminado en recebo
- de cebo de campo
- de cebo

Por tanto si se habla sólo de jamón ibérico puede tratarse de muchos productos diferentes, por ese motivo hay que ponerle "los apellidos", que indican los factores esenciales que definen la calidad de la pieza, la alimentación recibida por los animales y su genética. Así, un "jamón iberico puro de bellota", es la máxima expresión y no puede ser económico por los siguientes motivos:

-los animales ibéricos puros requieren una crianza muy larga, en torno a 18 meses.
-los cerdos ibéricos en pureza tienen índices productivos inferiores y menor rendimiento a la canal que los cerdos cruzados con otras razas como Duroc Jersey.
-la alimentación de la última etapa de cebo, entre los 90-100 y los 160-170 kg, es escasa y por tanto cara.
-la elaboración y maduración de las piezas comprende un periodo prolongado de hasta 36 meses, con los costes financieros y operativos que conlleva.

Todo ello hace que esta "joya" que nos hace esperar casi cinco años para su consumo desde que nacen los animales de origen con todos los costes mencionados es imposible que sea barata. Así el precio oscila desde los 325-350 euros hasta 475-500 euros la pieza entera de 7-7,5 kg, en función del saber hacer y el prestigio de cada marca y pensar en algo más barato es engañarse.

Ahora bien otros ibéricos no puros o bien alimentados total o parcialmente con pienso tienen menor precio ya que en cualquiera de las etapas anteriores se ahorran costes de producción que redundan en el precio final.

Visto esto, que cada cual elija conociendo la verdad, lo que su paladar y su bolsillo le aconsejen y/o permitan teniendo siempre en cuenta que "es de necio confundir valor y precio".