El jamón ibérico es un producto muy complejo, tanto en función de la materia prima empleada como por su proceso de elaboración en el que intervienen elementos bióticos tales como levaduras u hongos y abióticos tales como temperatura, humedad o actividad de agua que condicionan la evolución de los primeros y también influyen directamente.
Volviendo a la materia prima empleada, ésta influye de forma decisiva en el producto obtenido, siendo determinante la raza porcina empleada (ibérico puro o ibérico cruzado con Duroc Jersey) y la alimentación recibida por el animal, sobre todo en su fase de cebo final entre los 90 y los 150-165 kg de peso vivo.
Así pues y volviendo al objeto de estas líneas los atributos más fielmente valorados en el jamón ibérico por los catadores son en primer lugar el aroma o flavor a jamón curado, percibido en boca y nariz o más exactamente en fosas nasales y cavidad retrobucal. La intensidad y persistencia de este parámetro están intimamente ligadas a la alimentación de los animales y al periodo de curación de la pieza, estando claramente potenciado en piezas de larga curación procedentes de animales cebados exclusivamente con bellotas y pastos.
Otros factores o atributos positivos son la jugosidad de la pieza, la consistencia de la misma, la fluidez de la grasa y el nivel de veteado y de brillo de la porción magra de la pieza.
Entre los fatores que deslucen cualquier jamón se encuentran un nivel inapropiado de sal, fibrosidad, sequedad, rancidez, color amarillento en exceso de la grasa o color inapropiado del magro. Aromas negativos rancios o picantes pueden aparecer también, desmereciendo la pieza, aunque el jamón ibérico goza de gran estabilidad oxidativa.
En función de todos estos atributos positivos o negativos es posible catalogar una pieza, siempre que el paladar y los sentidos estén adiestrados en la tarea.
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